Quesería Airas Moniz. Chantada

Durante nuestra visita a Ribeira Sacra, en Enero 2020, y por recomendación de Anxo (chef de La Viuda, Trives), decidimos contactar con la Quesería Airas Moniz, en Chantada, con el fin de visitar sus instalaciones.

Conocíamos sus estupendos productos gracias a la Quesería de Marqués de Valladares, en Vigo, donde Alejandro Montes dispone de piezas exclusivas de pequeños productores. Aparte de visitar la tienda, habíamos participado en alguno de los interesantes eventos que organiza como, por ejemplo, esta cata de Quesos y Whiskys.

Me puse en contacto telefónico con Airas Moniz, atendiéndome al teléfono Xesús, uno de los socios, quien amablemente atendió nuestra petición. Fijamos una cita para el Viernes 31 por la tarde, así que ya comimos en Chantada ese día, concretamente en Os Pendellos.

Xesús me llamó justo cuando estábamos saliendo del restaurante para guiarnos él hasta la finca, por si nos perdíamos. Una vez allí nos recibió y nos explicó cómo surgió el proyecto: Xesús conocía de toda la vida a su vecino Ricardo, quien se dedicaba a la ganadería, por herencia familiar. Disponía de muy buenos ejemplares de vaca frisona, famosa por su alta producción de leche. Xesús siempre sugirió a Ricardo la posibilidad de elaborar productos con la leche que obtenía, sin embargo nunca dio el paso, pues en aquel momento los ingresos eran buenos.

En 2006 se acabaron las cuotas lácteas de la UE y el negocio de la leche empezó a flaquear. Por otro lado, Ana, la esposa de Ricardo, se quedó sin trabajo. En ese momento decidieron entonces los tres (Xesús, Ricardo y Ana)  emprender un nuevo proyecto: obtención de productos elaborados a partir de la leche de frisona. Sin embargo se percataron de que, si querían ser competitivos dentro del establecido mercado del queso Arzúa-Ulloa, había que hacer una gran inversión que no era rentable. 

Gracias a Touza Vella, otra quesería de la zona (en este caso trabajan con leche de cabra), conocieron a José Luis Martín Martín, Maestro Quesero. Además de seguir varios cursos para aprender a elaborar quesos, José Luis les recomendó viajar y conocer otros negocios antes de empezar su proyecto. Siguieron sus consejos, llegando a tres decisiones, con el fin de diferenciarse del resto:

-elaborarían queso con leche cruda

-se valdrían de ganado de pasto para ello (en la época seca heno y forrajes naturales, lo que supone un 30% del total de su alimentación anual)

-utilizarían razas orientadas a elaborar queso, es decir, con leche que tuviese alto contenido en grasa y proteína (que no es el caso de la frisona)

Se decantaron por la raza inglesa Jersey, más orientada a la obtención de producto sólido. Este ganado come alrededor de medio kilo de pienso en cada ordeño, y son ordeñadas dos veces al día. Mientras la frisona da alrededor de 50 litros al día, la Jersey da sólo 17.

En ese momento Ricardo y Ana contaban con 120 frisonas, por lo que no fue fácil reconvertir la base del negocio. Poco a poco el ganado fue cambiando hasta las 48 Jersey que poseen en la actualidad. No son capaces de transformar toda la leche que obtienen, pero el excedente se vende fácilmente a la industria láctea, pues su producto es muy valorado por el alto contenido proteico que posee. 

Tras un largo proceso, supervisado por José Luis Martín Martín, entraron en mercado el 11 de Marzo de 2017. Al principio, con muy poca producción, vendían exclusivamente a gente que acudía a sus instalaciones, con el fin de que conociesen el proyecto de primera mano (en mi humilde opinión fue una decisión acertada). 

El mismo año que entraron en el mercado se presentaron al Campeonato de España de Quesos, para darse a conocer. Ganaron inesperadamente la medalla de bronce por lo que la demanda creció por encima del ritmo de trabajo.

Llegó un momento en que, queriendo acelerar el proceso y poder surtir las crecientes demandas, se les estropeó toda la producción. Fue una buena manera de aprender que las cosas bien hechas llevan su tiempo, así que no volvieron a caer en este error. Elaboran sus quesos en un antiguo y bonito pajar, totalmente restaurado, que están a punto de remodelar, con el fin de atender a sus cada vez más numerosos clientes.

Posteriormente recibierson más premios: Gastroactitud, Mejor Queso Azul de España 2019, Premio Gastronomía de Galicia, etc. Además los restaurantes más exigentes los buscan desesperadamente, así como empresas de alta restauración y negocios gourmet. Les auguramos un gran futuro.

Pregunté a Xesús de dónde venía el nombre de Airas Moniz, aclarándome que fue un trovador de la zona. Al igual que los músicos afinan sus instrumentos, los queseros afinan sus piezas, con el único fin de contentar a su público. 

Pasamos entonces a ver las instalaciones, donde actualmente trabajan entre 4 y 5 personas, según la época del año. La leche, una vez ordeñada, se vierte en una cuba. Para el proceso se valen de cuajo de ternera lechal para obtener sus quesos. La cuajada se corta a mano, y es que según el tipo de corte quedará más o menos humedad en el producto final, lo que se traduce posteriormente en cremosidad.

Comenzaron con siete elaboraciones diferentes pero en la actualidad hacen principalmente dos:

-Terra: de pasta blanca y corteza comestible (riquísima, por cierto, y que le da cierto sabor a tierra, de ahí el nombre). Adquiere mayor o menor firmeza según la época del año, con un 28% de materia grasa. Pasa por salmuera en una cuba que vimos en la sala.

De ahí pasa a la cámara de oreo durante 8-10 días con el fin de quitar humedad y crear corteza. Cuando empieza a aparecer Penicillium candidum se mueve a la cava de maduración, donde permanece 40 días más. Allí la mezcla de microorganismos aporta sabor, sino se obtendría un queso del estilo Arzúa-Ulloa de intenso sabor (debido al tiempo de curación).

-Savel: queso azul, que se obtiene debido principalmente a Penicillium roqueforti, con 38% de materia grasa. Durante la elaboración se hacen cortes longitudinales, retirando posteriormente el producto de la cesta de manera manual. Se deja acidificar y a media tarde se retira a la mesa; en ella se deja tapado para que desuere durante toda la noche. Al día siguiente se voltea, obteniendo la cuajada. Se corta de 10kg en 10kg para posteriormente pasarlo por un molino, obteniendo grano de palomita. A continuación se sala y se moldea, sin prensar (se deja que actúe únicamente la gravedad).

Cada pieza descansa entonces en el molde, donde poco a poco se deshace el grano y tome forma. Mientras entra en contacto con los Penicillium de la sala. A los 5 días se retira el molde para, al cabo de otros 3 o 4 más, cerrarlo (de este modo los microorganismos se ahogan y no penetran más) y se deja afinar. Este queso lleva el nombre de Savel, quien al parecer fue la madre del trovador Airas Moniz, y es casualmente el más vendido.

Todos los quesos se voltean dos veces al día, para que estén igual por las dos caras, pues sino podrían estropearse. No lavan la corteza, dejan que anide el moho. 

La cava de maduración, elaborada con ladrillos refractarios y cal hidráulica, mantiene constantes la temperatura (10-11 ºC), la humedad y extracción de aire. En ella se inocularon diversos mohos como roquefortis, candidum y genticum. 

A continuación salimos al exterior para ver al ganado en los establos, con sus preciosas terneras.

El 95% de la producción se vende en España por lo que podemos decir que es un tesoro del que prácticamente podemos disfrutar aquí. Quiero finalizar añadiendo que fue una visita fantástica, quiero agradecer enormemente a Xesús y a Airas Moniz por todo el tiempo que nos dedicó y el saber que nos transmitió. ¡¡ Os deseamos mucha suerte!!