CATA QUESOS Y WHISKYS. MARQUÉS DE VALLADARES. VIGO

El día 29/03/2017 se celebró en la QUESERÍA MARQUÉS DE VALLADARES de Vigo un TALLER DE MARIDAJE DE QUESOS Y WHISKYS. Del queso se encargó Alejandro Montes, dueño de la Quesería,  y del whisky Luis López, gerente del HAMA CÓCTEL BAR de Pontevedra. También contamos con la presencia de Juan, representante de MAXXIUM, importante distribuidora de bebidas espirituosas.

Luis y Alejandro

La quesería, que se encuentra en el número 21 de la Calle Marqués de Valladares de Vigo, lleva abierta algo más de un año. Se trata del proyecto personal de Alejandro, el cual dejó su trabajo en un Centro deportivo de Madrid para dedicarse a su verdadera pasión. Licenciado en Inef y amante de los quesos desde niño, su idea inicial fue dedicarse a la elaboración de los mismos, sin embargo amigos con experiencia en el sector, le hicieron ver que era más fácil iniciarse en la distribución del producto. Ha visitado la mayor parte de las queserías que le sirven piezas, pues le gusta conocer al elaborador, su filosofía, la región, su entorno, el ganado, la leche, el pasto, etc.

Entrada del local
Alejandro

La tienda es una cocada y en ella podréis encontrar gran variedad de quesos españoles así como alguna referencia extranjera, pero también leche fresca, mantequilla, yogures, té, vino, etc. En la parte trasera hay una bonita sala en donde podréis disfrutar de alguna de las catas que ofrece muy a menudo Alejandro (son anunciadas en su perfil de Facebook) o incluso organizar una propia para amigos, compañeros de trabajo, familiares, etc.

Nevera con productos frescos
Vinos
Mesa de catas
Sala de catas

El taller consistió en catar CUATRO WHISKYS, escogidos por Luis de entre el catálogo de MAXXIUM, maridados con OCHO QUESOS (dos por cada destilado), seleccionados por Alejandro con arreglo a sus características.

Whiskys
Tabla individual de ocho quesos

Luis distribuyó varias copas de cata técnica de whisky y nos sirvió los destilados uno a uno, oxigenándolos bien para que, después de su largo paso por barrica, abriesen y expresasen todos sus aromas. Nos fue proyectando una pequeña presentación de cada destilado, con el fin de conocer un poco más de información, y a continuación nos explicó las fases de cata, que son similares a las del vino:

Fase visual: se aprecia el color y la transparencia del destilado.

Fase olfativa: catas cortas para no saturar la pituitaria.

Fase gustativa: se toma un primer trago para habituar la boca y luego se cata.

Al parecer la destilación puede realizarse valiéndose de un alambique (también llamada discontinua o “POT STILL”) o en columna (también acuñada como continua). En este último caso se consigue mayor pureza y graduación alcohólica pero el destilado mostrará menos aromas y tipicidad. Durante el paso del destilado por barrica, la madera va absorbiendo la viveza del líquido, aportándole a su vez fortaleza. El whisky, una vez en botella, no evoluciona salvo que se abra la misma.

En cuanto al queso, según nos explicó Alejandro, podemos dividir el proceso en dos fases: elaboración y maduración. Una elaboración estándar consistiría en añadir enzimas a la leche (cruda o no) a una temperatura de alrededor de 30ºC durante 45 minutos para que cuaje. Luego se prensaría para eliminar el suero, se salaría y se dejaría generar  corteza (para que proteja a la pieza). De ahí pasaría a la cava de maduración; cuanta más tiempo pase en ella menos aromas a fruta poseerá. Por cierto, la corteza de los quesos artesanos con poca maduración se puede comer sin problema, pues no altera el sabor. Como curiosidad, cuando los quesos presentan un típico olor a amoníaco (como por ejemplo algún Brie), es porque la corteza empieza a proteolizarse (pudrirse).

Aquí os relato los productos que catamos:

A.MAKER’S MARK: se trata de un bourbon (de Kentucky) que se elabora bajo estrictas normas de calidad, siguiendo una receta tradicional. Los whiskys escoceses son destilados de cebada malteada, sin embargo los Bourbon son destilados de cereales que contienen al menos un 51% de maíz. El almidón de maíz, dado su alto contenido en azúcares, es un endulzante universal y por tanto goza de un alto poder de destilación. Tiene una nariz muy agradable, con toques ahumados, tostados (pues la madera se carboniza), caramelo, muy amable en boca. Destilado, envejecido y embotellado en la propia destilería. Cada batch tiene menos de 19 barricas. Empiezan la fermentación de cada batch usando un poco de la anterior, lo que le da consistencia al producto. Aquí tenéis el enlace a su web, por si queréis leer algo más de información.

MAKER’S MARK

El maridaje de este whisky fue con este par de quesos:

1.COMTE: Marcel Petit-Fort Saint Antoine, queso de pasta cocida que proviene del Jura francés, con maduración de 15 meses y aroma a frutos secos. Siguen un pastoreo natural y agricultura ecológica. En este caso, tras cuajar la leche, se eleva la temperatura a 60ºC, cambiando así la textura (se vuelve más fundente). Cada unidad pesa unos 40kg. Hay que recordar que éste es uno de los quesos que se utilizan en Francia para la fondue (al igual que el Gruyere en Suiza).  En este caso los quesos se maduran en el fuerte militar de Saint-Antoine, en medio del bosque a 1100 metros de altitud, lo que ofrece unas condiciones ideales para el afinamiento. Dicho fuerte se construyó a finales del siglo XIX con el fin de proteger la frontera suiza, para posteriormente reconvertirlo en cava alrededor de 1966.  Por cierto, la pieza llevaba por fuera una banda verde, lo que indica la mayor calidad que otorga la DO (más de 15 puntos).Podéis visitar su web pinchando aquí.

Comté

2.L’AMUSE: Katy y Martin Costner son afinadores holandeses que trabajan con varias queserías ecológicas. En este caso se trata de un queso de pasta semicocida de 9 kg, concretamente un gouda de cabra afinado durante 10 meses en ambiente cálido, lo que favorece los aromas a caramelo. Me encantó la textura que tenía, lo cual se debe, según nos explicó Alejandro, a los cristales de caseína.

Gouda de cabra

B.MACALLAN AMBER: whisky procedente de los Highlands escoceses, es quizás el más representativo de la región. Se trata de una destilería con mucha tradición, que dispone de un importante patrimonio de alambiques, barricas y añadas de whisky. El agua es muy importante en el proceso, por eso muchas de las destilerías están en las riberas de río (en este caso se trata del río Spey, con corriente cristalina y limpia). Macallan utiliza 14 alambiques de cobre de pequeño tamaño que son tan conocidos que al parecer aparecen en los billetes de 10 libras del Banco de Escocia. Hay que remarcar que, del líquido obtenido tras la destilación, sólo utilizan el 16%.

Macallan Ámbar pertenece a una de las últimas gamas de la casa que intenta recuperar antiguas técnicas de elaboración y envejecimiento. En este caso, en vez de comercializarse por años, se ofrece al mercado clasificado por colores (oro, ámbar, siena y rubí). El maestro prueba las barricas y cuando el destilado está en el momento óptimo decide embotellarlo, pudiendo tener en este caso alrededor de 12-14 años. El destilado presenta un precioso color que tiene origen en el envejecimiento en barrica. Casualmente la madera proviene principalmente de carballos gallegos que fueron envinadas con vino oloroso de Jerez durante al menos dos años. Al parecer la barrica determina el 60% del sabor del whisky. Presenta un sabor ácido, con toques cítricos y florales, influenciado por los vientos y el clima de la zona. Podéis visitar la web de la bodega pinchando aquí.

Macallan

Estos fueron los quesos que acompañaron al whisky:

3.BUCARITO: queso curado de leche cruda de cabra, proviene de Rota y cuenta con 6 meses de maduración. Se trata de una pieza de pasta prensada, muy aromático debido a la leche de cabra. Se trata de un proyecto particular de un panadero de la zona, cuya afición era la ganadería de cabras. Con la leche de las mismas decidió hacer quesos siguiendo una esmerada y cuidada elaboración. Disponen de cultivos de cereales propios con los que alimentan al ganado. Aquí tenéis el enlace a su web.

Bucarito curado de cabra

4.INIESTA MANZANARO: manchego curado elaborado con leche de oveja pero fuera de DO. Es un queso de pasta prensada con 7 meses de maduración. Elaborado por Félix Iniesta, descendiente de ganaderos, en Hiniesta (Ciudad Real). Presenta notas a tofe, torrefactos, de excepcional sabor. El clima seco de la zona influye favorablemente a la hora de elaborar este tipo de quesos. Si queréis ver su web sólo tenéis que pinchar aquí.

Manchego curado de oveja

C.HIBIKI: pertenece a destilerías Suntory de Japón. Allí tienen varias destilerías, en las que se controla todo el proceso (incluso cultivan su propio cereal), de ahí su alta calidad. A pesar de ello, como se encuentran en distintos puntos del país, entre sus destilados aparecen diferencias debido a la variada climatología, humedad, etc. En este caso se trata de un blended, concretamente una mezcla de alrededor de 17 whiskys de malta, similar a cómo se elabora un coupage de vino.

Hibiki, que al parecer significa en japonés “resonancia”, se presentó en 1989 para celebrar el 90 aniversario del grupo Suntory. Este whisky refleja la filosofía de “vivir en harmonía con las personas y la naturaleza”. La preciosa botella que lo contiene presenta 24 caras, haciendo honor a las 24 estaciones del calendario tradicional japonés. Para el envejecimiento utilizan roble japonés Mizunara. Confieso que me maravilló la elegancia de este whisky.

Hibiki

5.REY SILO: es una variedad de queso muy extendida en Asturias, pero en este caso está fuera de la DO Afuega’l pitu, pues es el único de la zona que elabora el queso con leche cruda y no pasteurizada como ordena la DO. Proviene de la zona central de Asturias (Grao) y su autor es Pascual Fernández, quien quiso recuperar el queso que tomaba de pequeño. En este caso la leche se deja a temperatura ambiente (20ºC) durante 24 horas, más o menos, para que cuaje por acidificación lenta. Al descender el pH poco a poco, se forma una cuajada que, posteriormente, se traslada a un molde. En este caso no se prensa, se desuera por gravedad, volteándolo. Lleva una maduración de 5 meses. Era aromático y floral, con sabor a Asturias. Al parecer José Andrés, el famoso cocinero asturiano, es socio de la quesería que lo elabora. En este caso se puede comer la corteza.

Rey Silo

6.MOLUENGO DE LA RUEDA: queso de cabra procedente de Villamalea (Albacete), elaborado por José Luis Abellán. No quiso hacerse cargo de la ganadería familiar, pues prefirió dedicarse a elaborar queso. Se utiliza leche cruda de alta calidad, la cual sufre un proceso de coagulación láctica espontánea (acidificación lenta), complicado de controlar y con una evolución posterior que no es sencilla. Tiene forma de rulo y un color especial debido a que se envuelve en ceniza vegetal, que compensa la acidez del queso. Presenta rugosidades debido al hongo Geotricum, que es bueno para la salud y protege a su vez al queso. Tiene una pajita clavada en el medio con el fin de que no se fracture y mantenga la estructura. Era de pasta compacta y húmeda, muy aromático, sabroso, con un pequeño toque picante al final.

Moluengo de la Rueda

D.LAPHROAIG: (se lee «lafroix») al parecer se lleva destilando de la misma manera desde que se fundó la empresa, hace alrededor de 75 años, en el Islay escocés. Se trata de un whisky con aromas a yodo (la destilería está en la costa), a turba, pues se utiliza para ahumar la cebada y a fruta. Presenta una buena acidez. El nombre significa en gaélico «el hueco en la bahía», haciendo alusión a la localización del edificio, en el que prácticamente rompen las olas del mar. La turba que utilizan se trata de carbón vegetal de la zona, muy antiguo y blando, con gran poder calorífico y muy humeante, que le aporta un carácter único. Al parecer fue el único whisky que se vendía en USA durante la época de la ley seca, concretamente en farmacias.  Aquí tenéis el enlace a su web.

Laphroaig

Laphroaig

7.CAMPOVEJA AHUMADO: queso elaborado con leche cruda de oveja, curado y ahumado. Es elaborado siguiendo el método artesanal en Serrada (Valladolid) por la familia Sanz y cuenta con una maduración de 6-7 meses. Presenta un toque picante, típico en los quesos de oveja. El queso se ahúma para sellarlo, de este modo el oxígeno no penetra en el interior y se evita de esta manera la aparición de colonias de Penicillium roqueforti (desembocando por tanto en un queso azul). Aquí está la web de la quesería, fundada en 1969 y que regenta ya la tercera generación familiar, por si queréis leer más.

Ahumado de oveja

8.BÚCARO AZUL: queso elaborado en Rota por la misma quesería que el número 3. De leche cruda de cabra, en un punto excepcional de maduración, según Alejandro. Presenta las típicas colonias de Penicillium roqueforti, que a veces se encuentra dentro de la cuajada pero por si no es así, se pincha el queso. Esta práctica permite la entrada de oxígeno, fundamental para el desarrollo del hongo, y que éste colonice las cavernas. No se prensa, sino que se amasa en una cuba a mano para que no se apelmace. Presenta buena cremosidad, con un pequeño picor al final. Aquí tenéis el enlace a su web.

Búcaro azul

Sólo me queda agradecer a Luis y a Alejandro, por el completo taller que nos ofrecieron, pues aprendimos muchísimo y lo mejor es que nos quedamos con ganas de profundizar en ambas materias. Os animo a que visitéis tanto el HAMA CÓCTEL BAR de Pontevedra como la QUESERÍA DE MARQUÉS DE VALLADARES de Vigo.

 

Los whiskys que catamos
Quesos
Numerosos quesos

 

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